油脂在升温情况下，经常会看到有青白色的油烟造成。烹调实践中，我们常常依据锅内的油位是不是起烟来分辨温度的多少。当油脂加温到表面发生青白色油烟时的温度，大家称之为油脂的发烟点。
特别注意是指，当油脂加温到发烟点时，油脂表面逸出的油烟经常会刺激性人的双眼、鼻腔黏膜及喉咙。时间长了会让主厨的眼睛发红、落泪、喉咙涨痛等，明显的时候会有头疼、呼吸困难、血压升高等情况，有时候也称作“醉油”病症。油烟中对身体刺激极强是指一种叫“丙酰氯”的有机化合物，这是由油脂分子结构在高温下经溶解而造成的一种对身体有危害的汽体。
因为降低或防止油烟对身体健康产生的伤害，烹制中我们应该留意下列四点。
(1)油脂在烹调里的加温温度宜调节在200℃下列为好，由于大部分烹制天天用的油脂其发烟点在190。C之上。发烟点愈低，油烟愈易于造成。
(2)尽可能挑选油脂精炼来烹调。由于油脂精炼的发烟点高，味儿正宗，颜色浅，性能指标平稳，针对制做莱肴能做到在高温下不容易产生劣变，而且有着优良的特色，有利于身心健康，是一类较理想的烹调用食油。
(3)做好餐厅厨房的空气流通室内环境，组装油烟油烟净化器等油烟净化设备。由于油脂在高温下造成的油烟里的大部分有害物质都有着一定的挥发物，在烹调情况下，他们散播在整体餐厅厨房的空气里。当自然通风标准不错的情况下，油烟排出来速度更快，能大幅度降低油烟对空气污染水平，促使油烟里的有害物质对人不良影响降至最低限度。
(4)烹调工作人员要学会自我保护。常常有目的地多吸气一些清新空气，以尽可能缓解油烟对我们身体的健康造成的伤害。
